Camilan Siberia – seperti sashimi versi es-lolly

Camilan Siberia – seperti sashimi versi es-lolly

www.truegreatwines.com – Tundra saat senja terlihat seperti lautan terbuka, gelombang warna biru, abu-abu dan putih.

Para penggembala rusa asli melintasi daerah ini, menikmati kehidupan nomaden di tanah tandus. Musim dingin yang menggigit sepanjang tahun ini membuat bekal mereka terus membeku, tetapi kadang-kadang mereka kekurangan waktu – atau kayu bakar – untuk memasaknya.

Jadi, ketika Mikhail Khudi, seorang penggembala rusa, lapar, ia suka mengambil sedikit ikan mentah atau daging rusa dari dapur kereta luncurnya dan mencelupkannya ke dalam mustard sebelum menghilang, kenyal kemudian lembut, di mulutnya.

Jelajahi ribuan mil melintasi Arctic Siberia – dari pusat minyak dan gas di Semenanjung Yamal di sebelah timur Pegunungan Ural, ke pabrik peleburan nikel di kota Norilsk yang sepi, ke tepi sungai Kolyma yang berhantu gulag di tepi sungai Kolyma mendekati Alaska – dan Anda akan menjumpai camilan Khudi: stroganina.

Itu mentah, ikan atau daging beku, situs judi bola resmi dicukur tipis dengan pisau tajam sehingga meringkuk dari bilahnya. Cepat – Anda harus memakannya sebelum mencairkan rasa dan tekstur terbaik, mencelupkan serutan beku ke dalam campuran garam dan lada atau saus favorit Anda, kemudian mengunyah ringan saat meleleh di lidah Anda, seperti versi es-lolly dari sashimi atau carpaccio.

Anda jarang menemukan stroganina di menu di Moskow. Tetapi saya yakin ini adalah salah satu makanan lezat terbesar Rusia. Di Siberia, Anda akan menemukan orang-orang yang merupakan penikmat stroganina, mengkritik kekumuhan ikan putih beku dari danau yang lebih kecil atau memuji kemiringan bersih hasil tangkapan dari Teluk Ob.

“Saya sudah terbiasa dengan jenis Ob saya,” kata Dmitry Kuybin, yang memancing di teluk itu, sebuah muara sepanjang 600 mil di sepanjang pantai timur Semenanjung Yamal yang mengalir ke Samudra Arktik. “Danau ini,” lebih disukai oleh penggembala rusa, katanya, “rasanya agak berlumut.”

Untuk apa yang harus dicelupkan ke stroganina, kemungkinannya tidak terbatas. Nellya Motysheva, yang juga tinggal di semenanjung itu, berencana mengumpulkan resepnya dalam sebuah buku. Apa yang dia sebut “saus ibu” adalah minyak sayur, bubuk mustard dan darah rusa.

Arktik Rusia terlihat jauh di peta, tetapi lebih dari satu juta orang tinggal di sini – jauh lebih banyak daripada di wilayah kutub Eropa barat dan Amerika Utara. Dari pertanian kolektif Bolshevik dan kamp kerja paksa gulag hingga keruntuhan komunisme, kekuatan luar di luar kendali lokal telah membentuk kehidupan penduduknya.

Sekarang tempat-tempat seperti semenanjung itu identik dengan perkembangan pesat cadangan minyak dan gas Rusia di wilayah utara. Pemanasan global mengancam cara hidup tradisional. Es laut yang surut mengubah kawasan ini menjadi teater peningkatan perdagangan dan mengintensifkan persaingan geopolitik.

“Namun demikian, kami tetap mempertahankan hasrat kami akan makanan tradisional kami,” kata Zoya Safarbekova, direktur Museum Distrik Yamal di kota Yar-Sale dekat Teluk Ob, setelah menandai guncangan eksternal yang menimpa Nenets pribumi. orang-orang selama abad terakhir. “Pada bulan November, pilek dimulai, dan hanya itu – Anda tahu Anda harus makan stroganina.”

Nama hidangan berasal dari kata Rusia strogat, yang berarti “meremehkan”, seperti tukang kayu. Ini berbeda dari rubanina yang kurang disempurnakan – dari kata untuk “memotong” – yang merupakan ikan beku yang ditumbuk berkeping-keping dengan kapak.

Stroganina terbaik, kata penduduk Yamal, diproduksi ketika dingin di luar – tidak lebih hangat dari -28C. Temperatur itu membekukan ikan atau daging rusa dan mengunci rasa.

Sayangnya, cuaca relatif hangat – sekitar -21C – ketika kami naik ke mobil salju untuk mengikuti Kuybin, sang nelayan, sekitar 30 mil dari desa Yamal di Salemal ketika ia memeriksa jaring ikannya.

Kami memperbesar atas Ob yang beku melalui salju yang bertiup, lokasi garis cakrawala antara langit dan es hanya soal tebakan saja.

Kuybin, yang bekerja dengan istrinya untuk pabrik ikan Salemal, tidak perlu mengenakan sarung tangan atau sarung tangan. Dia memakai sepatu bot karet, celana kamuflase dan jubah bulu rusa yang berkerudung. Sertifikat penghargaan putri mereka untuk nilai bagus – “Seratus A untuk Ibu” – dipasang di dinding kabin memancing mereka.

Di musim panas, istri Kuybin berada di dayung untuk menjaga perahu mereka tetap stabil saat ia memasang jaring. Di musim dingin yang beku, pekerjaan lebih mudah, jadi dia keluar sendiri.

Tangkapannya sedikit sekali saat ini. Dia meletakkan tombak lurus di atas es sebelum membeku, nyali dan semuanya, untuk memungkinkan stroganina yang rata dan ikal.

Dia kemudian mengakui bahwa makan ikan beku ketika dingin di luar kadang-kadang membuatnya lebih dingin, tapi dia bilang dia menikmatinya.

“Ini urusan kita sendiri, kau tahu,” katanya.

Distrik Yamal mengadakan festival stroganina pada bulan Desember di kota Yar-Sale, tepat di utara Lingkaran Arktik, dengan populasi sekitar 6.000. Distrik ini menerbangkan beberapa selebriti kuliner Rusia ke pusat regional Salekhard dan mengirim jip kelas tundra untuk membawa mereka dalam perjalanan lima jam melewati Ob yang beku.

Bagian tersulit dari proses stroganina tampaknya mengelupas kulit ikan beku. Irisan terbaik muncul tipis dan keriting, dicukur dengan mengiris ke bawah, ekor kaku dipegang erat.

Jika rasa ikan beku di lidah mengingatkan sorbet ringan, rusa mentah yang dibekukan seperti es krim yang kaya. Dalam kedua kasus itu, rasa dagingnya mengenai Anda saat meleleh.

Tiga dari pesaing di festival stroganina membawa darah rusa, saus stroganina tradisional. Rasanya seperti esensi steak daging rusa langka – gamey, manis, asin, berasap.

Sumber : www.independent.co.uk

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *